Gaziantep Baklavası: Fıstığın ve Şerbetin Uyumu

Gaziantep mutfağının simgesi hâline gelen baklava, kentte yalnızca bir tatlı olarak değil, kuşaklar boyu aktarılan bir ustalık geleneği olarak görülür. Kâğıt inceliğinde açılan hamurun arasına serilen bol Antep fıstığı ve kıvamı tutturulmuş şerbet, bu tatlının dünyanın dört bir yanında tanınmasını sağlayan üç temel unsurdur. Bayram sofralarının, düğünlerin ve misafir ağırlamanın değişmez parçası olan baklava, büyük ölçüde el emeğine dayanan bir üretim anlayışıyla hazırlanır. Aşağıda Gaziantep baklavasının geçmişine, yapım aşamalarına ve kentte baklava alınabilecek yerlerin genel özelliklerine değiniliyor.

Binlerce Katmanın Ardındaki Gelenek

Baklavanın kökeni konusunda birbirinden farklı anlatılar bulunur. Orta Asya'nın katmerli hamur gelenekleri, Arap mutfağının şerbetli tatlıları ve Osmanlı saray mutfağının incelikli üretimi bu tatlının oluşumunda rol oynar. Ancak baklavayı bugünkü kimliğine kavuşturan yerin Gaziantep olduğu yaygın biçimde kabul edilir.

Kentte on dokuzuncu yüzyıldan itibaren baklava üretimi ayrı bir zanaat dalı olarak örgütlenmiş, usta yetiştiren dükkânlar ortaya çıkmıştır. Bu bilgi tarif kitaplarından değil, usta ile çırak arasındaki ilişkiyle, tekrar eden denemeden ve gözle görülen incelikten aktarılır. Bugün de baklava yapımı birçok ailede süregelen bir meslektir; kimi işletmeler üç dört kuşaktır aynı tezgâhta hamur açmayı sürdürür.

Antep Fıstığı: Baklavanın Kimliği

Gaziantep baklavasını benzerlerinden ayıran en belirgin özellik, iç harçta kullanılan fıstığın niteliğidir. Yörede yetişen Antep fıstığı, kendine özgü yağ oranı, yoğun aroması ve koyu yeşil rengiyle öne çıkar. Hasat edilen fıstıklar özenle ayıklanır, ince biçimde kıyılır ve hamurun katmanları arasına homojen olarak serpilir.

Fıstığın rengi tatlının görünümüne de yansır: iyi bir dilim kesildiğinde iç harç belirgin bir yeşil ton verir. Bu yüzden fıstığın tazeliği ve kavurma derecesi, lezzet dengesini doğrudan etkiler. Rengi soluk ya da fazla koyu kavrulmuş iç, baklavaya beklenen tazeliği kazandırmaz.

Fıstığın Ayıklanması ve Saklanması

Fıstık, kabuğundan ayrıldıktan sonra nemden ve aşırı ısıdan korunmalıdır. Serin ve kuru bir ortamda tutulmayan iç fıstık, kısa sürede acılaşır ve aromasını yitirir. Bu nedenle baklava üreten yerler, fıstığını küçük partiler hâlinde alır ve üretim temposuna göre kullanır. İç harç hazırlanırken fıstığın fazla küçültülmesi, tabakta toz hâline gelmesine ve tatlının dokusunun bozulmasına yol açar.

İnce Açılan Hamurun Sırrı

Baklavanın dokusunu belirleyen şey, hamurun ne kadar ince açıldığıdır. Un, yumurta, süt ya da su ve az miktarda tuzla yoğrulan hamur dinlendirildikten sonra oklavayla açılır. Katmanların arasına serpilen nişasta, yufkaların birbirine yapışmasını önler ve hamurun gergin biçimde genişlemesine imkân tanır.

Deneyimli ustalar tek bir hamur topağından onlarca yufka çıkarabilir. İyi bir yufkanın arkasından el geçirildiğinde parmakların seçilebilmesi beklenir. Yufka kalın kalırsa baklava hamurumsu bir doku kazanır; gereğinden ince kalırsa üzerindeki fıstığı taşıyamaz ve dilim dağılır.

Katman Sayısı ve Diziliş

Tepsiye dizilen yufkaların sayısı, tatlının karakterini belirler. Alt ve üst katmanların daha kalın, orta katmanların daha ince olması, dilimin kesildiğinde formunu korumasını sağlar. Fıstık harcı çoğunlukla orta katmanlara yerleştirilir; böylece pişme sırasında üst yufkalar koruyucu bir kabuk işlevi görür. Diziliş tamamlandıktan sonra yüzey dilimlenir ve eritilmiş tereyağı, tüm katmanlara işleyecek biçimde gezdirilir.

Şerbetin Ölçüsü ve Uyumu

Şerbet, baklavanın hem en çok sevilen hem de en çok tartışılan yönüdür. Şeker ve suyun belirli bir oranda kaynatılmasıyla hazırlanan karışıma birkaç damla limon suyu eklenir; limon, şerbetin kesilmesini önler ve parlaklık kazandırır. Şerbetin kaynama süresi, tatlının kıtır kalıp kalmayacağını belirler. Gereğinden koyu kıvamda olan şerbet baklavayı yumuşatır, fazla sulu kalan şerbet ise hamurun içine gerektiği gibi işlemez.

Sıcaklık dengesi de en az ölçü kadar önemlidir. Fırından yeni çıkmış sıcak baklavaya ılık veya soğuk şerbet verilmesi yaygın bir uygulamadır. Bu yöntemle hamur kıtırlığını korurken şerbet katmanlar arasına eşit biçimde dağılır. Şerbetin tepsiye tek seferde değil, kısa aralıklarla ve ölçülü biçimde verilmesi de dengenin tutturulmasına yardımcı olur.

Gaziantep'te Öne Çıkan Baklava Çeşitleri

Kentte baklava, aynı temel malzemelerle hazırlansa da şerbet miktarı ve katlama biçimine göre farklı adlarla sunulur. Başlıca çeşitler şunlardır:

• Kuru baklava: Az şerbetli hazırlanır, uzun süre kıtırlığını korur ve yolculuğa en dayanıklı seçenektir.
• Yaş baklava: Daha bol şerbetlidir; yumuşak dokusu ve yoğun tatlılığıyla öne çıkar.
• Fıstık burma: İnce şeritler hâlinde kıvrılan hamurun içine fıstık sarılarak hazırlanır.
• Havuç dilimi: Rulo hâlinde sarılan tepsinin dilimlenmesiyle elde edilen, kesiti havuç formunu andıran çeşittir.
• Dolama: Yufkanın üst üste kıvrılmasıyla oluşan, katmanları belirgin bir baklava türüdür.
• Şöbiyet: İç harcında kaymak ya da sütlü bir karışım bulunan, fıstıkla birlikte sunulan çeşittir.
• Bülbül yuvası: Yuvarlak biçimde kıvrılan hamurun ortasına fıstık yerleştirilerek yapılır.

Gaziantep'te Baklava Nereden Alınır?

Kentte baklava satan yerler kabaca iki grupta toplanabilir: günlük üretim yapan mahalle işletmeleri ve uzun yıllardır aynı çizgiyi koruyan köklü baklava imalathaneleri. Tarihî çarşı çevresindeki dükkânlar, sabahın erken saatlerinde açtıkları ilk tepsilerle bilinir; buralarda üretim genellikle gün içinde tükenir.

Alışveriş sırasında ürünün hangi gün üretildiğini sormak, tepsinin yeni açılıp açılmadığını kontrol etmek ve işletmenin yalnızca baklava üzerine yoğunlaşıp yoğunlaşmadığına bakmak yararlı olur. Şehir dışına gönderim yapan yerler, baklavayı çoğunlukla korumalı kutularda ve gramaj bilgisiyle satar. Yolculuk süresi uzunsa kuru baklava çeşitleri daha güvenli bir tercih hâline gelir.

Taze Baklavayı Ayırt Etmenin Yolları

Taze baklavanın üst katmanı hafifçe parlar, kesildiğinde kenarları dağılmaz ve tabağa konulduğunda şerbetini hemen bırakmaz. Fıstığın rengi soluk ya da sararmışsa, hamur ağızda hamurumsu bir tat bırakıyorsa ürün beklemiş olabilir. Kokusunda yanık tereyağı ya da baskın bir şeker kokusu hissedilen dilimlerden kaçınmak gerekir. Tereyağının niteliği de belirleyicidir; bitkisel yağlarla yapılan baklava, kısa sürede ağırlaşan bir tat bırakır.

Gaziantep baklavası, malzemenin cömertliği ile ustalığın sabrını aynı tepside buluşturur. Fıstığın aroması, hamurun inceliği ve şerbetin ölçüsü birbirini bastırmadan dengelendiğinde ortaya çıkan tat, kentin mutfak kültürünü anlatan en kısa cümle gibidir. Yolu Gaziantep'e düşenler için en doğru deneyim, tanıdık bir dükkânda taze açılmış bir tepsinin ilk dilimini tatmaktır.